Receptury pokrmů pro školní stravování
Spotřeba potravin ve školním stravování se řídí tzv. „spotřebním košem”, pro jehož plnění dosud byly a jsou vodítkem „receptury pokrmů pro školní stravování”. Protože školní jídelny obecně delší dobu čelí kritice, že nevaří zdravě a moderně, jsou velmi vítanou pomůckou v plnění spotřebního koše upravené a nově vydané Receptury pokrmů pro školní stravování, které připravila Společnost pro výživu.
Třídílnou publikaci zpracoval koletiv odborníků ze Společnosti pro výživu. Původní receptury byly přepracovány tak, aby vyhovovaly nejen kvalifikovaným připomínkám z řad uživatelů, ale i současným výživovým a hygienickým požadavkům a zásadám správné výrobní praxe.
Téměř 700 receptur je rozděleno do tří obsáhlých, ale přesto přehledných dílů, provázených teoretickou částí. V ní seznamují autoři čtenáře s významem správné výživy v různých věkových kategiích, významu jednotlivých skupin potravin (například tuky, drůbež, ryby), zásadami technologických úprav pokrmů i s legislativou, která školní stravování upravuje a kterou by se mělo řídit.
Pracovníci školních jídelen zde naleznou nespočet receptů nejen z české, ale i mezinárodní kuchyně, tradičních i moderních včetně zajímavých tipů na využití méně oblíbených surovin – luštěnin, ryb, sóji. Poskytují tak možnost sestavení pestrých jídelních lístků se značnou variabilitou pokrmů.
Rozdělení receptur do jednotlivých dílů je tradiční:
- 1. díl: Receptury pro přípravu pomazánek, polévek, studených pokrmů, nápojů
- 2. díl: Receptury pro přípravu hlavních pokrmů z hovězího, vepřového, uzeného, skopového, sekaného, telecího, drůbežího masa
- 3. díl: Receptury rybích, 2. část drůbežích, polomasitých a bezmasých pokrmů slaných a sladkých, příloh, salátů, moučníků
Dávkování potravin je uvedeno v množství pro 10 osob nejvyšší věkové skupiny (15-18 let) v hrubé a čisté hmotnosti s průměrnou hmotností 1 porce. Návod na přepočet pro mladší strávníky je vždy uveden v pokynech pro užívání receptur v teoretické části každého dílu. Každá receptura je doplněna také propočtem nutričních hodnot jedné porce pokrmu, což je velkým pomocníkem v orientaci o plnění výživových doporučení a při sestavování jídelních lístků.
