Jak zajistit kvalitu stravování?

Podmínkou kvalitní péče o stravování dětí je v první řadě dodržování gastronomických pravidel pro sestavování jídelníčků. Při něm nám pomůže potravinová pyramida.

Správně vybraný sortiment potravin pro děti ve věku tří až šesti let, střídání více možností tepelné úpravy, tvarově zajímavé pokrmy a doplnění vhodnými nápoji – to jsou nejdůležitější úkoly při tvorbě jídelníčků nejlépe na měsíc dopředu. Jen tak zajistíme požadavek pestrého spotřebního koše a zároveň učíme děti poznávat kulinářské bohatství. Pokud máme na jídelníčku ujasněné pokrmy hlavní, doplníme je jednou nebo dvěma přílohami, které střídáme stejně jako jejich tepelné úpravy.

Jako příkrmy můžeme vytvářet knedlíčky, krokety, placičky, taštičky, záviny a roládky z bramborového, tvarohového, kynutého či nudlového těsta. Pokrm na talíři můžeme ještě doplnit čerstvou bylinkou, naklíčenými luštěninami, teplou zeleninou, troškou výpeku či jemnými omáčkami nebo dresinky. Nezapomínáme ani na saláty jak z čerstvé zeleniny, tak z tepelně upraveného i čerstvého ovoce, kompoty, džusy, mošty nebo minerální vody, které plní nejefektivnější úlohu právě při obědě. Doplnění přesnídávek, svačin a nápojů jsme probírali v minulých číslech.

Při výběru jídel nám pomůže potravinová pyramida. Nejprve si upřesníme pro celý měsíc hlavní pokrmy – v prvním a třetím týdnu maso 3x, bezmasý sladký pokrm 1x a bezmasý pokrm slaný 1x. V druhém a čtvrtém týdnu maso 4x a bezmasý pokrm 1x. Správně uvádíte, že složení druhů masa by mělo být pestřejší. V obchodní síti máme možnost zajistit kvalitní maso hovězí přední i „libovější“ zadní části, vepřové „suché i tučnější“ vhodnější na pečení, chutné maso telecí i skopové. Je bohatá nabídka ryb mořských i sladkovodních, které jsou speciální technologií připravené pro školní stravování bez kostí. Mezi drůbež nepatří jen kuře, ale také slepice, krůta či krocan po celý rok, kachna pro slavnostní příležitosti sezonního charakteru, v zimním čase zvěřina za zvýhodněné ceny. Jednou měsíčně je vhodné zařadit maso králičí a vnitřnosti. Zvířecí svalovina, kosti i vnitřnosti po zpracování jsou pro dětského strávníka důležité pro jejich velmi bohaté plnohodnotné bílkoviny (esencionální řada), které v žádné jiné potravině obsaženy nejsou.

Významným zdrojem energie je tuk (nejlépe stravitelný u ryb) s nenahraditelným spektrem minerálních látek a vitaminů -proto musíme sortiment mas dětem střídat! Na výslednou kvalitu pokrmů mají vliv i nutriční a hmotnostní ztráty, ke kterým dochází od porážky zvířat až do samé konzumace jídla. Odpovědné pracovnice nejvíce trápí ztráty hmotnostní, neboť se projeví finanční zátěž při nákupu nejkvalitnějších druhů mas. Tyto ztráty nastávají také úbytkem vody a jejich eliminováním můžeme významně ovlivnit senzorické vlastnosti pokrmů (konzistence, tvar, šťavnatost, chuť i barva). Nutriční ztráty jsou způsobeny vlivem teploty, světla. Dochází k chemickým přeměnám látek (vitaminy skupiny B jsou citlivé na vzdušný kyslík a vyluhování). Zachování důležitých výživných hodnot, popř. zvýšení nutričních látek využitelných v organismu je tedy důležitým cílem.

Vařit, nebo péci?

Na každou tepelnou úpravu je vhodná jiná část masa a záleží jen na schopnosti a odbornosti kuchařek, jak umějí pokrm připravit. Maso by mělo být měkoučké, ukrojené přes vlákna, aby se snadno kousalo a nedráždilo na patře. Jakékoli maso vařené je nejvhodnější šetrnou tepelnou úpravou, aniž by bylo třeba maso příliš dochucovat pochutinami. Následuje zadělávání, dušení, pečení (grilování, gratinování, pečení na pánvi, na roštu, na rožni, zapékání) a nakonec smažení. Pro děti zcela nevhodnou tepelnou úpravou je grilování na přímém ohni (přepalují se tuky i bílkoviny a vznikají zdraví škodlivé látky). I špekáčky se ale dají opéct bez přepálení! Je také důležité zvolit tvary masa – plátky krájené z kusu masa nebo plátek-řízek-filátko, rolády, kostky, kostičky, nudličky, levnější mleté maso. Z vnitřností nejčastěji zařazujeme játra, ledvinky či srdíčka. Pro děti je nejdůležitější první pohled na jídlo a tento pocit mnohdy rozhodne o tom, zdali pokrm bude nebo nebude jíst, a teprve po ochutnání zjistí, kolik ho vůbec sní. Proto je nutné, aby byl pokrm na talíři doplněn a pěkně upraven, aby byl barevně a tvarově přitažlivý a hlavně teplý (65° C), nikoli vařící či studený! Jen tak vyniknou přednosti, které pokrm má.

Jídlo bez masa

Vhodnou alternativou je místo plnohodnotné živočišné bílkoviny z masa použít velmi kvalitní a oblíbené vejce nebo tzv. Šmakoun – čistou živočišnou bílkovinu bez žloutku. Rostlinnou neplnohodnotnou náhradou jsou sojové náhrady, pšeničný Seitan, směs Robi, sýr Tofu. Pro čistě bezmasé pokrmy si můžeme vybrat pokrmy ze zeleniny, z brambor, z celých neloupaných zrn obilnin, dále zařazovat vločky, rýži, kroupy, pohanku, jáhly, krupici, quinou, amarant i moučná jídla, např. knedlíky, žemlovky, nákypy sladké i slané, těsta bramborová, tvarohová, palačinková či omelety nebo zajímavá krajová těsta kynutá. Mezi oblíbená jídla patří pokrmy z luštěnin a těstovin. Všechno nemusíme doplňovat živočišnou bílkovinou, ale můžeme zvolit bohatší přesnídávku či polévku a odpolední svačinku a za celý den tak potravinovou pyramidu dostatečně naplníme. Máme-li pokrm bezmasý, dítě by ho mělo sníst větší množství, aby bylo zasyceno. Pro některé děti je to však problém a pak dochází k deficitu přísunu esenciálních bílkovin, vitaminů i minerálních látek. Pokrm s masem tento problém jednoznačně odstraňuje a dítě dostává na talíři menší množství, hezky barevné, upravené a hodnotné jídlo. Proto je důležité, aby děti měly denně jinou zajímavou nabídku pokrmů. Konzumace oběda je společenská záležitost vyžadující určité chování a pravidla, např. poděkování za službu paní učitelce nebo kuchařce. Děti se také učí respektovat své kamarády – neruší je při jídle, starší se naučí jíst příborem. Po jídle si opláchnou chuťové pohárky a naslouchají svému tělu, naučí se požádat o přídavek nebo po sobě uklidit talíř.

V zařízeních společného stravování je provoz vybaven pro všechny základní druhy tepelných úprav pokrmů, vždy můžeme vařit, dusit, péci a smažit. Některé kuchyně jsou vybaveny i konvektomaty, které umožňují volit i šetrnější tepelné úpravy, jako je vaření v páře, regenerace polotovarů částečně předpřipravených, dušení ve vlastní šťávě a smažení téměř bez tuku. Využívání nových technologií je krok správným směrem, ušetříme čas, zvýšíme kvalitu stravy, a to zejména nutriční hodnotu podávaných jídel.

Polévka je grunt!

Máme-li na jídelníčku na měsíc naplánována hlavní jídla s přílohami, doplníme jej o polévky vývarové s vložkami či zavářkami nebo o polévky zahuštěné. Jsou nesmírně důležité pro dětský organismus, protože doplňují tekutiny a všechny nutriety. Děti většinou mají polévky rády, ale někdy se „opičí“ po dospělých a nechtějí je konzumovat nebo nejsou zvyklé z domova. A to je špatně, alespoň ochutnat několik lžic by měli všichni.

Na tomto sestavování jídelníčků by se měli podílet všichni pracovníci kuchyně. Panuje veselá pracovní atmosféra, všichni se těší na tvůrčí práci a tato radost se jistě přenáší i na připravené pokrmy. Pro rodiče na nástěnku vyvěsíme zajímavé recepty a novinky a inspirujeme je ke komunikaci. Jestli si děti v dospělosti vyberou jinou alternativu, je to již jejich rozhodnutí a je na nich, jak si poradí, aby tělo nestrádalo. My, rodiče či pracovníci MŠ, jsme povinni zajistit v dětských zařízeních komplexní kvalitní stravu.

Opět se vracíme k tomu, že je třeba upřednostnit kvalitu před kvantitou pokrmů, a pokud budeme dodržovat tato gastronomická pravidla společně s hygienickými zásadami, jistě budeme mít školku stále plnou zdravých dětí, kterým bude chutnat.

Publikováno v časopise Informatorium 3-8, 5.9.2007