Čím se musí školní jídelny řídit?

Nejpalčivější problémy školních jídelen

Školní jídelny se po roce 1990 staly součástí škol, i když některé velké jídelny jsou samostatnými právními subjekty. Ve většině škol jsou vedoucí jídelen podřízeni řediteli školy, přičemž neznají rozpočet určený pro jídelnu a nemohou ovlivnit nákup zařízení ani potravin. V zájmu úsporných opatření jsou snižovány počty pracovníků, jejich pracovní úvazky jsou kráceny, a to často až pod únosnou mez. Setkáváme se také se spojováním funkce hospodářky školy a vedoucí jídelny do jednoho pracovního úvazku bez ohledu na pracovní zatížení a potřebnou kvalifikaci. Zaměstnanci jídelen pracují prakticky za minimální mzdu. Jejich práce není jen obyčejné vaření, kterému „rozumí každý, kdo se umí najíst“. Příprava stravy ve školní jídelně vyžaduje znalost mnoha předpisů, dodržování přísných zásad hygieny, správné výrobní praxe a zdravé výživy. Tato fyzicky namáhavá práce představuje také velkou psychickou zátěž způsobenou každodenním kontaktem s dětmi a učiteli.

Formy kontroly školních jídelen

Každá školní jídelna musí mít vypracovaný systém velmi náročných hygienických a výrobních postupů v souladu s českými i evropskými předpisy. Dozorem nad činností zařízení školního stravování jsou pověřeny orgány České školní inspekce. Vzhledem k vysokému počtu školních jídelen stihne inspekce zkontrolovat každou jídelnu jen asi jednou za 3-4 roky. Dohledem nad dodržováním hygienických požadavků a zásad správné výrobní praxe se zabývají orgány hygienické služby. Bohužel i jejich činnost je stále více omezována. Přísné hygienické předpisy platné od roku 2004 však přispěly k tomu, že vedení škol bylo nuceno zvýšit hygienický standard jídelen a vybavit je potřebným zařízením, jejichž dostupnost i kvalita se jednoznačně výrazně zlepšily. Školní stravování se řídí základními předpisy, které jsou obsaženy ve Školském zákoně 561/2004 Sb., Vyhlášce o školním stravování 107/2005 Sb., hygienických předpisech, a řadou dalších předpisů jako jsou bezpečnost práce atp.

Úroveň zásobování

Bez problémů je dnes i situace v zásobování potravinami. Na počátku 90. let ministerstvo stanovilo finanční limity na nákup potravin v určitém rozpětí tak, aby školní jídelny mohly využít výhodných cenových nabídek potravin na trhu. I přes zvýšení cen potravin limity umožnily školám naplnit doposud platné doporučené výživové dávky. Po roce 1989 se výrazně zlepšila kvalita dodávaných surovin a rozšířila se také nabídka zboží. Ta je dnes dokonce tak široká, že někdy přináší potíže zcela jiného rázu – vnucování zboží, které ve školní jídelně nemá uplatnění. Problémy ale začíná působit dnes již až dramatické zvyšování cen potravin, na které Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy ČR (MŠMT) v dubnu 2008 reagovalo úpravou finančních normativů.

Rozšíření nabídky jídel

Díky lepšímu technickému vybavení a dodávkám potravin se v řadě školních jídelen úspěšně rozšířila nabídka výběru z více jídel. Strávníci to s povděkem akceptují a v jídelnách, které mohou za současných provozních podmínek tuto službu nabízet, se značně snížilo množství nedojedených pokrmů. Školní jídelny v současné době používají nezávazné receptury zpracované bez účasti MŠMT Společností pro výživu. Poslední soubor, včetně rozsáhlé teoretické části, vyšel v roce 2007. Obsahuje 666 receptur na přípravu různých typů pokrmů. Kromě těchto receptur mohou školní jídelny používat vlastní nebo krajové receptury, ty však musí odpovídat zásadám zdravé výživy dětí a dospívajících. V souboru receptur jsou zařazeny i pokrmy z méně tradičních surovin, jako je sója a sójový texturát, obilninové výrobky atp. Nové receptury jsou průběžně uváděny ve Zpravodaji školního stravování, a to podle návrhů pracovníků školního stravování i kulinárních odborníků. Biopotraviny jsou (co do obsahu živin) zcela srovnatelné s běžnými potravinami. Jsou však zhruba třikrát dražší než běžné potraviny a pokud by nebyly dotovány, poplatky od rodičů by se musely zvýšit do té míry, že by řada dětí o možnost stravovat se ve škole přišla.

Jídelní lístky

Jídelní lístky sestavují vedoucí školní jídelny ve spolupráci s vedoucí kuchařkou tak, aby odpovídaly nejen zásadám zdravé výživy, ale také technickým a personálním možnostem daného zařízení. Měly by být pestré, nápadité, moderní a odpovídat výživovým doporučením pro děti.

Cena oběda

Cena oběda se skládá ze tří částí – finančních nákladů na potraviny, mzdové režie plynoucí z veřejných prostředků (rozpočtu státu) prostřednictvím MŠMT ČR (mzdy pracovníků a jejich další vzdělávání, pracovní pomůcky) a věcné režie (náklady na provoz školní jídelny), které plynou z veřejných prostředků prostřednictvím zřizovatele (obec, kraj, stát). Cenu za potraviny určuje vyhláška o školním stravování finančním normativem, který je závazný pro všechny jídelny. Tento předpis určuje rozpětí, za které školní jídelny musí uvařit oběd. Pokud by si jídelna účtovala jednotlivé části oběda zvlášť, poruší tím vyhlášku. Rozpětí finančního normativu se pohybuje od 11,00 Kč do 29,50 Kč podle věkové skupiny dětí.

Na co je třeba zaměřit pozornost v budoucnu

O fungování školního stravování jinde ve světě jsme poměrně dobře informováni. Česká Společnost pro výživu (SPV) spolupracuje se Společností pro výživu Německé spolkové republiky, Rakouska a Švýcarska. Zástupci SPV se pravidelně zúčastňují studijních cest, konferencí a spolupracují na některých zahraničních projektech. Máme kvalitní informace také o školním stravování ve skandinávských zemích, Polsku, USA, Velké Británii, Peru, Chille, Ekvádoru, Kolumbii, Keni a Republice Jižní Afrika. Podle těchto informací patří naše školní stravování k naprosté špičce. Stále je však co zlepšovat. Prostor je především ve využití výchovného potenciálu školního stravování ve spolupráci s rodiči a samosprávnými orgány a jistě mnoho dalších. Především je nutné zvýšit zájem a účinnost odpovědných institucí.

Ústav pro informace ve vzdělávání

Oficiální statistické údaje o školním stravování v případě zájmu poskytne Ústav pro informace ve vzdělávání. Kontakt: Senovážné náměstí 871/26, Praha 1, tel.: 224 398 111, informační služba 224 398 107.